BAVAROISE

BAVAROISE DE FRUTA

INGREDIENTES                                      CANTIDAD

ALMÍBAR:

AZÚCAR ......................................................180 gramos

AGUA ............................................................ 80 c.c.

Temperatura........ ........................................ 118°C

PULPA DE FRUTA ....................................... 250 gramos (fresa u otra )

GELATINA SIN SABOR ............................... 14 gramos

AGUA .............................................................. 70 c.c.

ZUMO DE LIMÓN ........................................ 1 unidad

CREMA DE LECHE ....................................... 250 gramos

PREPARACIÓN :

- mise en place,
- mezclar la pulpa de fruta con el zumo del limón,

- hidratar la gelatina en el agua (70 c.c.), y fundir, reservar

- tener listo el bizcochuelo ó pionono, montado en el aro, en los laterales y fondo,  para rellenar        con la  bavaroise,

- hacer el almíbar con el azúcar y el agua, llevar a una temperatura de 118°C,

- verter el almíbar así caliente , 

- sobre la pulpa de fruta ya mezclada con el zumo del limón, agregar la gelatina fundida,
  mezclar, temperar,

- homogeneizar , y enfriar, en baño de maría invertido,

- incorporar la crema de leche batida a 3/4, 

- volcar, en el aro que debe tener artistícamente el bizcochuelo ó pionono,

- refrigerar por 5 horas aproximadamente,

- desmoldar y decorar con la fruta del postre, ó glucosa horneada, ó al gusto.

NOTA :

Las Bavaroise, ( bavaresa) los mousses y loa soufles, tienen mucho en común,: una textura ligera y esponjosa, creadas al agregarles crema batida, claras batidas ó ambas.

una bavaresa se prepara con 3 ingredientes :

gelatina, natilla al gusto , y crema batida.

También  se prepara sin la base de natilla, agregando gelatina a un puré de frutas endulzado e incorporlandole crema batida.

estas bavaresas generalmente acompañan a las Carlotas, u otros postres.
Las bavaresa siempre llevan la misma cantidad de los 3 ingredientes: crema de leche, pulpa de fruta y almíbar.