LECHONA TOLIMENSE (COJIN)

              LECHONA TOLIMENSE (COJIN)

Ingredientes

Lechona

-1 taza de arveja seca ( opción : en lata .)

-2 kg de tocino de cerdo entero

-2 cucharadas de sal

-2 ramas de cebolla junca

-1 diente de ajo

-2 cucharadas de comino en polvo

-2 cucharadas de aceite de achiote 

-1 kg de carne de cerdo (picada en trozos)

-125 ml de agua

Arroz

-3 crdas de manteca de cerdo o aceite

-2 tazas de arroz (500 grs)

-3 tazas de agua (750 ml)

-Sal al gusto

-Hojas de plátano (opcional) ó naranja agria,

PROCEDIMIENTO

1. Remojar las arvejas desde la noche anterior con suficiente agua para cubrirlas. Cocínelas en una olla (no a presión), a fuego medio durante 3 horas. Escúrralas y resérvelas.

2. Retire el exceso de grasa del tocino para dejarlo de 1 cm de grosor. Espolvoréelo con sal en la parte interior y reserve.

3. Licue la cebolla, el ajo, el comino, el achiote, la sal restante y el agua hasta obtener una mezcla homogénea. Unte con esta preparación la carne de cerdo picada y la parte interna del tocino. Deje reposar por 2 horas.

4. Preparar el arroz, caliente el aceite achotado o la manteca de cerdo en un caldero a fuego alto. Agregue el arroz, el agua y sal al gusto. Una vez seque, tape y baje el fuego al mínimo. Cocine por 1 hora o hasta que el arroz abra.

5. Para armar el cojín, extienda el tocino con l aparte de la piel hacia abajo. Ponga una capa de arroz  y una de arveja en el centro, dejando margen suficiente a ambos lados para cerrar el cojín. Continuar con una capa de carnes, otra de arroz, otra de arveja y repita hasta acabar con los ingredientes.

6. Juntar los extremos de tocino en el centro del cojín; cósalos con hilo de algodón y una aguja punta roma, para evitar que se salga el relleno. Colóquelo en una placa para horno, con la costura hacia abajo.

7. Hornear a 300°C hasta que la piel esté tostada. Luego cubra el cojín con hojas de plátano ó jugo de naranja agria y continúe la cocción en el horno por 1 hora más, para evitar que se tueste demasiado. Retirar la grasa que vaya soltando con la ayuda de una cuchara. Retire y sirva con insulso y arepas de oreja de perro.

NOTA: La receta tradicional de la lechona tolimense se prepara sólo con arvejas, sin embargo, el uso de arroz en el relleno se ha extendido y ahora es común encontrar las dos versiones.