CARNES FILET MIGNON

CÓDIGO 906

TALLER #4                             
CARNES (2 X MESA)

PREPARACIONES GOURMET


FILET MIGNON, EN SALSA DE CHAMPIÑONES
Ingredientes

-Medallones de lomo fino 4 unds. (150 grs.)
-Tocineta 4 laminas
-cebolla 1 crda.
-Vino tinto 1 taza
-Champiñones
-Aceite
-Crema de leche
-Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

1. Albardamos los medallones de lomo fino, los aseguramos con palillos o bridamos (atar).
2. Freír en un sartén en aceite caliente por unos minutos (al término q desee) , asegurándose que el filete y la tocineta queden dorados. Retirar del sartén y reservar.
3. Sofreír la cebolla picada, la sal y la pimienta, desglasamos con el vino tinto, dejamos evaporar el alcohol.
4. Picar los champiñones en láminas delgadas, agregar a la sartén.
5. Finalmente agregamos la crema de leche sin dejar hervir.
6. Servir el filete y bañar con la salsa caliente.


CORDON BLEU
Ingrediente

-Pechuga de pollo 4 porciones (125 grs)
-jamón 4 láminas
-Queso mozzarella 4 láminas
-Huevos 2 unds.
-Ajo 1 diente (fp)
-Tomillo
-Harina
-Miga de pan (panko)
-Aceite



PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 180°c, aplanar las pechugas.
2. Rellenar las pechugas de pollo (previamente marinadas) con el queso y el jamón, enrollar. Asegurar con un palillo.
3. Mezclar el pan molido con el tomillo, el ajo picado, sal y pimienta.
4. Batir los huevos, sazonar también la harina con sal y pimienta.

5. Apanar los rollos, freírlos un poco en aceite y finalmente terminar la cocción del horno.


LOMO A LAS 3 PIMIENTAS
Ingredientes

-Medallones de lomo fino 4 unds. (150 grs.)
-Caldo de carne 500 cc.
-Crema de leche ½  taza
-Aceite de oliva
-Variedad de pimientas trituradas
-Mantequilla
-Brandy
-vino blanco
-zumo de limón
-sal

PROCEDIMIENTO
1. Unte con aceite por ambos lados de la carne, esparcir las pimientas sobre los dos costados de la carne.
2. Presione las pimientas con las yemas de los dedos para que se adhieran a la superficie de la carne.
3. En un sartén, derretimos la mantequilla a fuego medio, agregamos la carne y dejamos cocinar 3 minutos de cada lado, flambeamos con el brandy.
4. retiramos la carne del sartén y colóquela sobre una lata de hornear y tapamos con papel aluminio. Conservar caliente la carne en el horno a 120 °c.
5. Incorporamos al sartén el vino, el caldo y el zumo de limón. Con una cuchara desglasamos el fondo del sartén. Reducir por 3 minutos apróx. Rectificar la sazón.
6. Finalmente vierta la salsa sobre los platos y coloque la carne sobre éstos.


PREPARACIONES CORRIENTES

CARNE GULASCH
Ingredientes

-Carne para estofado 500 grs.
-Cebolla 1 und. (Fp)
-Zanahoria 1 und. (Brunoise)
-Caldo de carne ½ litro
-Puré de tomate
-Aceite
-Habichuelas
-Arvejas
-Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

1. Picar la carne en cubos y marinarla, agregar un poco de sal y pimienta.
2. Dorar con un poco de aceite para que se cocine en sus propios jugos.
3. Agregar el puré de tomate, junto con los vegetales y cocinarlas, revolver.
4. Adicionar el caldo de carne y dejar cocinar, cuando el gulasch vaya tomando color, se tapa durante 30 a 90 minutos a fuego medio para q no se nos seque y  para que se cueza perfectamente.

ROPA VIEJA O CARNE DESMECHADA
Ingredientes

-Carne para desmechar (falda) 1 kg.
-Zanahoria 1 und. (Rallada)
-Cebolla 2 unds.
-Pimentón verde 1 und.
-Pimentón rojo 1 und.
-Tomate 200 grs. (triturado)
-Laurel fresco 1 hoja
-Aceite
-Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
1. Colocamos en una olla aceite, añadimos la carne en trozos grandes, una  cebolla y sal.  Cubrimos de agua, sin que llegue a flotar.  La dejamos cocinar durante 40 min desde que empieza a pitar.
2. Sofreímos en aceite la zanahoria rallada, los pimentones y la cebolla, luego los tomates triturados.
3. Dejamos que se haga el refrito, y que esté la carne.
4. Tomamos los trozos de la carne y separamos las hebras. (Desmechamos)
5. Una vez desmechada la carne, mezclamos con el refrito de la cebolla y el resto de los vegetales.
6. Revolvemos y rectificamos la sazón.
7. Añadimos el caldo de la cocción de la carne, dejamos reducir, hasta que quede salsuda.













DUBYS ALTAMAR BELTRAN
                                                                                                                 Admón., de la cocina