TALLER DE ARROCES:

ARROZ A LA FLORENTINA

INGREDIENTES                                                                                         CANTIDAD

Arroz ...............................................................................................................500 gramos

espinaca............................................................................................................2 mazos

maíz tierno en lata.............................................................................................1 taza

cebolla roja........................................................................................................150 gramos

cebolla blanca....................................................................................................150 gramos

ajo.......................................................................................................................2 dientes

fondo claro..........................................................................................................1 litro

vino blanco..........................................................................................................250 c.c.aprox.

crema de leche.....................................................................................................295 gramos

leche.....................................................................................................................250 c.c. 

queso parmesano..................................................................................................100 gramos

aceite.....................................................................................................................200 c.c.

mantequilla............................................................................................................100 gramos

sal y pimienta ........................................................................................................c/n

PREPARACIÓN:

PASTA DE ESPINACA

* blanquear la espinaca en agua por 30 segundo ó  en aceite .

* licuar con el aceite, hasta formar una pasta , reservar.

 al fuego :

* aceite , mantequilla,

* cebollas en juliana, ajo finamente picado,

* vino blanco 

* espinacas, 

* maíz escurrido, reservar.

Mezclar con el arroz blanco base , elaborado con el fondo blanco y el vino .

* colocar el arroz ya mezclado en un recipiente que pueda ir al horno.

* bañar el arroz con la mezcla de crema de leche y leche,

* rocear con queso parmesano,

* gratinar

temperatura : 375°C

tiempo          :  5-7 minuto

ARROZ HINDU CON ALMENDRAS Y ALBAHACA FRESCA

INGREDIENTES                                                                                      CANTIDAD

cebolla blanca......................................................................................................30 gramos

ajo.........................................................................................................................1 diente

almendras..............................................................................................................30 gramos

albahaca fresca......................................................................................................3 gramos 

aceite ....................................................................................................................20 .c.c.

ARROZ BASMATI..............................................................................................120 gramos

sal y pimienta.........................................................................................................c/n

caldo de verduras...................................................................................................150 .c.c 

mantequilla ............................................................................................................15 gramos.

PREPARACIÓN

- cortar cebolla en brunoise ó doble cincelada

- picar ajo f.p.

- tener caldo de verduras listo.

- albahaca en chiffonade 

al fuego ,

* sartén  con aceite caliente

* agregar cebolla , cocer hasta estar transparente,

   adicionar ajo ,

* agregar sal,

* agregar el arroz, nacrar, salpimentar y cubrir con el caldo de verduras,

   (calcular 1:2 arroz:agua ). No tocar más.

* Tapar con papel aluminio y terminar la cocción en el horno, temperatura: 180 °C  por 10 minutos         aprox. 

* retirar, destapar, peinar el arroz, agregar la mantequilla, la albahaca en chiffonade y las almendras       tostadas y fileteadas y con su cascara. mezclar bien.

* tapar nuevamente y cocer por 4 minutos más.

* servir.

ARROZ CHINO Ó ARROZ FRITO

INGREDIENTES                                                                                   CANTIDAD

pechuga de pollo cocida ............................................................................125 gramos

pulpa de cerdo cocida.................................................................................125 gramos

camarón pre cocido.....................................................................................125 gramos

huevo...........................................................................................................2 unidades

ARROZ........................................................................................................500 gramos

sal china.(ajinomoto)...................................................................................5 gramos aprox.

sal común.....................................................................................................5 gramos

azúcar...........................................................................................................5 gramos

cebollin chino...............................................................................................20 gramos

raíces chinas................................................................................................. 125 gramos

salsa soya oscura (Lee kum kee)...................................................................c/n

achiote en aceite............................................................................................45 c.c.

PREPARACIÓN

TENER LA MISE EN PLACE DE :

- pollo condimentado y horneado , cortar en en cubos

- cerdo macerado en el achiote, hornear,  cortar en tiras ,

- hacer tortilla de huevo , enrollar y cortar en tiras,

- cebollin cortado de largo 2cms x 2cms 

- raices chinas tenerla hidratadas en agua, escurrir al momento de agregarlas,

- arroz cocido , hervido.

PREPARACIÓN DEL ARROZ COCIDO

* 3 litros de agua:500 gramos de arroz

* al soltar hervor el agua , agregar el arroz, mezclar con una cuchara , tapar y cocer por 11 minutos,

* escurrir

* refrescar con agua del grifo,

* escurrir en el colador chino,

* colocar en una bandeja, secar , reservar,

   guardar el agua de arroz , sirve como bebida , endulzar y servir con hielo , bebida refrescante .

PREPARACIÓN :

al fuego :

* wok caliente,

* aceite,

* agregar pollo , saltear

* agregar cerdo, 

*agregar camarones, 

* huevos freir ahí mismo o en tortilla , mezclar

* adicionar arroz cocido, pailar

* agregar  sal , azúcar , pailar ó mezclar

* adicionar salsa soya, mezclar

* agregar cebollin chino  y raíces chinas, mezclar bien y servir.

RISSOTO DE QUESOS

INGREDIENTES                                                                                   CANTIDAD

cebolla cabezona blanca..........................................................................30 gramos

ajo............................................................................................................3 gramos

perejil.......................................................................................................1 gramo

aceite .......................................................................................................5 c.c.

ARROZ ARBOREO................................................................................100c.c.

vino blanco................................................................................................20 c.c.

sal y pimienta............................................................................................c/n

fondo de ave..............................................................................................1000 c.c.

queso azul..................................................................................................15 gramos

queso parmesano........................................................................................30 gramos

queso tilsit..................................................................................................10 gramos

queso crema................................................................................................30 gramos

mantequilla..................................................................................................15 gramos

PREPARACIÓN 

-mise en place 

picar cebolla en brunoise, ajo finamente picado , picar el perejil,

-desgranar el queso azul , rallar el queso parmesano , rallar el queso tilsit.

al fuego

* sarten , aceite y saltear cebolla y ajo , agregar un toque de sal,

* agregar arroz y nacrar,

* adicionar el vino, dejar que se evapore el alcohol,

* incorporar poco a poco el fondo de ave que debe estar caliente,  revolver constantemente para              extraer el almidón del grano de arroz, salpimentar,

* al momento de incorporar la ultima porción de fondo de ave,

* incorporar también los quesos y terminar de cocinar a fuego muy suave.

   terminar con un poco de mantequilla fría y perejil .

* rectificar sazón y servir caliente.

  Tener mucho cuidado con la SAL , por los quesos.