CREMA SAINT-HONORÉ Ó CHIBOUST.

CREMA SAINT-HONORÉ

INGREDIENTES                                                                    CANTIDAD

LECHE.....................................................................................500 c.c

AZÚCAR..................................................................................80 gramos

YEMAS....................................................................................6 unidades

FÉCULA DE MAÍZ................................................................. 60 gramos

GELATINA SIN SABOR........................................................7 gramos

MERENGUE ITALIANO:

CLARAS DE HUEVO.............................................................200 gramos

AZÚCAR .................................................................................200 gramos

VAINILLA................................................................................10 c.c.

BASE DE HOJALDRE............................................................1 disco de 22 centimetros aprox.,

- también se puede usar fondo de masa.

ALMÍBAR (PARTES IGUALES DE AGUA Y AZÚCAR)...........................................300c.c.

PASTA CHOUX 

- Hornear 20 petisú o redondas de tamaño pequeño,

- # a la base de hojaldre en el centro colocar masa en forma de espiral, para que no se deforme al   hornear, y también en el borde masa de pasta choux para dar altura. 

PREPARACIÓN CREMA SAINT-HONORÉ:

mise en place,

- tener listo el merengue italiano,

- tener lista la gelatina hidratada (en 35c.c. de agua),

-  hacer crema pastelera mas firme, debe estar tibia

- incorporar la gelatina sin sabor hidratada. a la crema pastelera aun tibia, 

- incorporar una tercera parte del merengue italiano, mezclar en forma envolvente , así hasta terminar,

- la crema debe quedar aireada , lisa y homogénea.

- utilizar enseguida, evitar grumos.

- manga de pastelería con boquilla tipo St-Honoré ó parecida. 

ARMADA DEL POSTRE:

- en el disco de hojaldre horneado,

- bañe las bolitas o petisú ya horneadas , con el caramelo  y deje enfriar,

- pegue alrededor  las bolitas bañadas con el caramelo de color dorado , pegue  con el mismo                  caramelo,

- rellenar con la crema Saint-Honoré con la manga pastelera,

- servir.

ORIGEN:

CREMA SAINT-HONORÉ:

La crema Saint-Honoré es una forma derivada de la crema pastelera, a la que se incorporan claras montadas, lo que la hace  mas ligera . Esta crema se denomina también crema ligera o crema Chiboust, del nombre del creador del Saint-Honoré hacia 1840; en un principio, los bordes tenian forma de una corona hecha de pasta de brioche. A mediados del siglo xx se empezaron a hacer los bordes del Saint-Honoré con masa de Petisú .

Para mayor cuidado se hace es con merengue italiano o merengue francés la mezcla y se deben respetar bien las reglas de higiene, que son muy rigurosas.