MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

 A BASE DE PÁTE A BOMBE

INGREDIENTES                                                                 CANTIDAD

CHOCOLATE BLANCO.....................................................150 gramos

CREMA DE LECHE............................................................50 gramos

YEMAS.................................................................................20 gramos (1 unidad)

HUEVO.................................................................................50 gramos (1 unidad)

AZÚCAR...............................................................................60 gramos

AGUA....................................................................................50 gramos

GELATINA...........................................................................6 gramos

AGUA....................................................................................42 c.c.

CREMA DE LECHE.............................................................250 gramos

PREPARACIÓN

- mise en place

- * hidratar la gelatina sin sabor con los 42 c.c de agua, dejar reposar hasta que hinche, fundir,

- * ganache:

-  calentar (50 gramos) de crema de leche y volcar sobre el chocolate blanco (150 gramos)fundido,

-  mezclar y enfriar muy bien

- * hacer un almíbar a punto de bolita blanda con el azúcar y el agua, 

- volcarlo suavemente sobre el huevo y la yema, batir a velocidad media.

- batir hasta enfriar y adicionar la ganache blanca , seguida de la gelatina temperada en la mezcla      al batido anterior.

-  agregar la crema de leche montada a 3/4  con movimientos envolventes,

- llevar la mezcla a moldes , 

- refrigerar

- decorar con glaseado brillante u otro.

GELATINA DE FRAMBUESA

(CAVIAR FALSO)

INGREDIENTES                                                               CANTIDAD

PULPA DE FRAMBUESA................................................150 gramos

AGUA.................................................................................70 c.c.

AZÚCAR............................................................................90 gramos

GELATINA........................................................................30 gramos

AGUA.................................................................................. 50 c.c.

ACEITE DE CANOLA.......................................................250 c.c.

JERINGA DESECHABLE..................................................1 unidad

PREPARACIÓN 

- mise en place,

- enfriar el aceite en el congelador,

- tener agua helada suficiente 1 vaso grande

- hidratar la gelatina sin sabor en 50 c.c. de agua, y fundir al baño maría , reservar,

- llevar al fuego : pulpa de fruta, agua y azúcar, cocer por 5 minutos,

- retirar del fuego,

- adicionarle la gelatina sin sabor fundida, mezclar,

- colocar la mezcla en la jeringa ,

- en el vaso donde esta el aceite frío dejar caer de la jeringa pequeñas gotas de pulpa de fruta lista,

- hasta terminar con toda la mezcla,

- dejar reposar unos 2 minutos, 

- pasar por el agua fría , para retirar el aceite,

- servir en el postre u otro.

MOUSSES

Las mousses son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la realización de postres, como relleno de tortas o de especialidades de la pastelería.

Se pueden realizar de distintas maneras.

- A base de Merengue Italiano, al cual se le agrega gelatina, un saborizante y crema batida.

- A base de Páte a Bombe, a la cual se le añade gelatina , un saborizante y crema batida.

- A base de Sabayón al cual se le incorpora gelatina, un saborizante y crema batida.