SALSA HOLANDESA

SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES                                            CANTIDAD

VINAGRE ........................................................ 60 ml

AGUA TIBIA ................................................... 125 ml

SAL Y PIMIENTA............................................c/n

YEMAS DE HUEVO ........................................ 9 unidades

MANTEQUILLA CLARIFICADA..................  900 gramos

LIMÓN ................................................................ 5 ml 

PREPARACIÓN :

- mise en place ,

- hacer mantequilla clarificada:

   colocar al fuego medio , en una sartén la mantequilla,

   al fundirse la mantequilla , sale una espuma, blanquecina,

   dejar enfriar , y retirar el liquido.

- en una olla , mezclar el vinagre con el agua , sal , y pimienta triturada,

- llevar a fuego y dejar reducir una tercera parte dejar enfriar un poco el recipiente,

- agregar las yemas que deben estar mezcladas con una cucharada de agua tibia,

- batir la salsa con un batidor de varilla (globo) , hacerlo a baño maría, 

- al formarse una espuma blanquecina y cremosa , agregar poco a poco la mantequilla                   clarificada tibia en hilo ,

- la salsa tiene textura cuando las yemas estén cocidas, mezclar con mucho cuidado.

  ya que el exceso de cocción la corta,

- rectificar la sazón y agregar unas gotas de limón, 

- colar la salsa y conservar a baño maría,

- derivadas :

   salsa de alcaparras . salsa maltesa , salsa mikado , salsa mostaza , mousseline ó chantilly,

- servir.