MOUSSE DE CHOCOLATE OSCURO

MOUSSE DE CHOCOLATE OSCURO

INGREDIENTES                                    CANTIDAD

AZÚCAR ................................................. 60 gramos

CREMA DE LECHE ............................. 160 gramos

YEMAS DE HUEVO ............................. 90 gramos

CHOCOLATE PALENQUE ................. 185 gramos al 70%

GELATINA SIN SABOR ...................... 12 gramos

AGUA ...................................................... 50 gramos

CREMA DE LECHE BATIDA.............. 335 gramos

PREPARACIÓN :

- mise en place,

- hidratar la gelatina sin sabor,

- lleva a cocción la crema de leche junto con el azúcar,

- mezclar con el globo,

- incorporar las yemas, una parte de crema de leche, (temperar)

- homogenizar,

- cocer a una temperatura de 80 °C , 

- bajar del fuego y volcar en un bowl, y agregar la gelatina,

- mezclar,

- agregar el chocolate que debe estar fundido,

- incorporar la crema de leche batida, poco a poco,

- verter en los moldes, hasta la mitad,

- la mousse de maracuya,  u otro sabor, (en molde de media circunferencia),

- verter nuevamente el resto del mousse,

- llevar a congelador,

- al salir del congelador,

- bañar en el brillo de chocolate, sobre rejilla,

- servir